일본 요리의 맛은 그 미묘한 맛과 향으로 많은 이들의 사랑을 받고 있다. 그런 맛과 향을 완성하는 것은 바로 일본에서 주로 사용되는 채소와 양념이다.
한국 요리에서 특색 있는 채소를 꼽으면 깻잎을 떠올리듯이 일본 요리에서도 깻잎처럼 특별한 채소와 양념이 있다. 이번 글에서는 일본 요리의 맛을 완성 시켜주는 채소류와 양념류에 대해서 알아볼 것이다.
일본 요리의 맛을 위한 채소와 양념
일본깻잎 시소
시소는 일본 요리 뿐만 아니라 한국, 중국, 동남아 등 아시아 요리에서도 널리 사용된다. 시소는 페퍼민트나 스피어민트와 유사한 향을 가지고 있다. 그러나 더 독특하고 복잡한 향과 맛이 있어 일본 요리에서는 아주 특별한 재료로 취급된다.
한국 요리에서는 비빔밥에 넣어 먹기도 하고 된장이나 간장에 박아 장아찌로 먹을 수도 있고 튀김이나 부각으로 먹기도 한다.
시소는 상큼한 맛이 나기 때문에 튀김 이나 샐러드 드레싱으로도 먹을 수 있다. 차조기 또는 자소엽이라고도 불리는데 생선회 접시에 녹색 잎의 깻잎과 비슷한 모양으로 생선회 플레이팅에서 녹색을 추가해준다.
생선 한 조각과 함께 먹으면 입안을 깨끗하게 해주는 역할을 할 수도 있다. 붉은 자소엽을 매실과 함께 절여서 우메보시를 만든다. 우메보가 붉은 색을 띄는 이유기도 하다.
또한 여름에 더위를 식히기에 완벽한 자홍색의 상쾌한 음료인 아카시소 주스를 만드는 주요 성분이기도 합니다.
시소 활용법
- 샐러드: 시소잎을 신선한 채로 샐러드에 넣어 향을 더한다.
- 초밥: 시소잎을 초밥 위에 얹거나, 롤 초밥을 만들 때 안에 넣어 사용한다.
- 튀김: 시소잎을 반죽에 적셔 튀기면 특별한 향이 더해져 더욱 맛있다.
- 차: 시소잎을 물에 넣고 끓여 시소차를 만들 수 있다. 소화에 좋고, 여름철 시원한 음료로도 좋다.
- 절임: 붉은색 시소는 주로 염지나 절임에 사용되며, 자주 쓰이는 재료 중 하나이다.
묘가 또는 양하
묘가는 일본을 비롯해 중국, 한국에서도 찾아볼 수 있는 식물이다. 이 식물은 생강과 가까운 친척으로, 주로 그 뿌리의 끝 부분인 ‘꽃봉오리’가 요리에 사용된다. 일본에서는 다양한 요리에 활용되며 특히 상큼한 향과 씹히는 식감 때문에 많은 사랑을 받고 있다.
묘가는 바삭바삭한 식감이 좋고 약간 생강 향이 나는 톡 쏘는 맛이 있다. 여름철과 관련이 있지만 일본에서는 일 년 내내 찾을 수 있다. 묘가는 일반적으로 생으로 먹거나 얇게 썰거나 잘게 썰어서 먹는다.
샐러드, 식힌 두부, 소면, 우동의 토핑으로 사용하거나 밥에 섞어서 사용한다. 된장국에 넣거나 츠케모노로 담그거나 튀김으로 튀길 수도 있다.
묘가 활용법
- 미소장국: 묘가를 잘게 썰어 미소국에 넣으면 상큼한 향과 식감이 더해져 더욱 맛있다.
- 초밥: 신선한 묘가를 잘게 썰어 초밥 위에 얹는다.
- 야채 샐러드: 다양한 야채와 함께 묘가를 넣어 샐러드를 만들 수 있다.
- 피클: 식초와 설탕, 소금 등을 이용해 묘가 피클을 만들 수 있다.
- 구이 요리: 고기나 생선을 구울 때 묘가를 함께 구워 풍미를 더한다.
참나물과 같은 미츠바
미츠바는 일본을 비롯해 동아시아 지역에서 자라는 다 년생 식물이다. 이 식물은 특히 일본에서 널리 사용되며, 그 향은 셀러리와 파슬리 사이에 위치한다고 할 수 있다. 미츠바는 주로 신선한 상태로나 또는 가볍게 조리 된 상태로 다양한 요리에 활용된다.
문자 그대로 “3개의 잎”이라는 뜻의 미쓰바는 줄기가 가늘고 세 개의 잎이 있습니다. 납작한 파슬리와 비슷하며 아삭아삭한 식감과 상큼한 향이 특징이다. 한국에서는 파드득 나물이라고 불린다.
참나물과 파드득나물은 언뜻 보면 참나물과 비슷하게 생겼지만 잎 가장자리에 규칙적인 톱니 모양이 있는 것이 참나물이고 불규칙 적인 톱니 모양을 한 것이 파드득 나물이다.
하지만 현재 참나물이라고 파는 것을 보면 톱니 모양이 불규칙적인 파드득나물인것을 알 수 있다.
미츠바는 차완무시, 오야코동, 오차즈케 등의 고명으로 사용된다. 샐러드에 추가하거나 다마고야키 에 섞어서 먹을 수 있다. .
미츠바 활용법
- 미소국: 미소국에 신선한 미츠바를 넣으면 깊고 풍부한 맛과 향이 더해진다.
- 돈부리: 돈부리나 덮밥류에 미츠바를 송송 썰어 올리면 색다른 풍미를 느낄 수 있다.
- 찜 요리: 찜 요리에도 미츠바를 넣어 더욱 풍미를 높일 수 있다.
- 샐러드: 다양한 채소와 함께 섞어 샐러드로도 즐길 수 있다.
- 튀김: 튀김 요리에도 사용되며, 특히 튀김 반죽에 섞어 사용하면 향이 좋아진다.
일본 요리의 상징 와사비
와사비는 일본을 대표하는 향신료 중 하나로 한국말로는 고추냉이다. 한국에서는 울릉도에서 자생한다고 알려져 있고 현재는 철원 지역에서도 재배가 된다. 주로 초밥이나 사시미에 곁들여 먹지만, 다양한 일본 요리에서도 활용된다.
와사비가 깨끗한 산의 물과 시냇가를 따라 자라는 것처럼, 신선한 와사비는 고급 식재료 이다. 시마네현, 시즈오카현, 나가노현은 고품질 와사비로 유명하다.
스시, 사시미, 차가운 소바 등과 함께 곁들여 나온다. 뿌리 줄기는 잘게 갈아진 짧고 뭉툭한 뿌리처럼 보인다. 와사비는 시간이 지남에 따라 매운맛과 향을 잃기 때문에 고급 레스토랑에서는 주문 시 소량씩 갈아내는 경우가 많다.
뿌리 외에 와사비의 다른 부분도 먹을 수 있다. 와사비 잎과 줄기를 잘게 썰어 술지게미와 섞어 밥이나 어묵 과 함께 먹는 와사비즈케를 만들기도 한다.
저렴한 와사비는 일반적으로 홀스레디시인 서양고추냉이와 녹색식용색소를 많이 사용한다. 실제 와사비가 포함된 튜브 와사비가 있으므로 구매하기 전에 성분표를 확인해 보는것이좋다.
와사비 활용법
- 초밥과 사시미: 와사비는 초밥이나 사시미와 함께 먹을 때 가장 많이 사용된다.
- 소스와 드레싱: 와사비를 갈아서 소스나 드레싱에 섞으면 특별한 맛과 향을 더할 수 있다.
- 면 요리: 일본의 여러 가지 면 요리에도 작은 양을 첨가하여 풍미를 높인다.
- 육류 요리: 스테이크나 다른 육류 요리에도 와사비를 쓸 수 있으며, 일종의 요리사의 킥이다.
일본에서 마늘처럼 사용하는 생강
일본어로는 쇼가라고 표기되며, 일본요리 뿐만 아니라 전 세계 다양한 요리에서 널리 사용된다. 생는 주로 그 뿌리를 사용하며, 매운맛과 향긋한 향이 특징입니다. 일본에서는 특히 생강을 갈아서 얻은 ‘생강즙’이나 ‘생강절임’이 자주 사용된다.
한국에서는 마늘을 대부분의 요리에 기본 향신채로 사용하듯이 일본에서는 생강을 대부분의 일본요리에 기본 향신채로 사용한다고 생각하면 될 것이다.
일본 요리에서는 베니쇼가와 가리로 생강을 절여 만들어 미각을 정화하는 역할을 한다. 생선을 익힐 때 생강을 썰어 넣어 비린내를 없애고, 생으로 갈아서 국수나 냉두부에도 사용한다.
신쇼가라고 불리는 어린 생강은 봄철에 판매되며 꽃 향기가 가미 된 부드러운 생강 맛이 난다.
생강 활용법
- 야끼니쿠: 일본식 바베큐인 야끼니쿠에는 생강 기반의 소스가 자주 사용된다.
- 초밥: 생강절임은 초밥과 함께 먹는 것이 일반적이다. 생강의 매운맛이 생선의 비린내를 잡아준다.
- 국물 요리: 라멘이나 우동 등의 국물 요리에도 생강을 첨가하여 깊은 맛을 낸다.
- 음료: 일본에서는 생강을 이용한 차나 음료도 인기가 있다.
매운 겨자 카라시
카라시는 일본에서 널리 사용되는 매운 머스터드이다. 일반 머스터드와는 달리, 카라시는 매우 강한 매운맛과 특유의 향을 가지고 있다. 주로 가족 모임이나 축제 음식에서 사용되며, 특히 일본의 전통 요리인 오뎅이나 꼬치와 잘 어울린다.
카라시는 겨자씨를 으깬 것과 서양고추냉이로 구성된 향신료이다. 카라시 페이스트는 일반 겨자보다 매운 맛이 있어 코를 와사비처럼 얼얼하게 만든다. 튜브 형태나 분말 형태로 판매된다.
오뎅, 교자, 낫토, 돈가스 등 많은 일본 요리의 조미료로 사용된다. 또한 카라시와 술지게미를 베이스로 한 츠케모노인 카라시즈케의 절임제로도 사용된다.
카라시 활용법
- 오뎅: 오뎅과 함께 제공되는 카라시는 오뎅의 깊은 맛을 더욱 강조한다.
- 야끼토리: 일본식 꼬치인 야끼토리에도 카라시를 발라 먹는다.
- 소스와 드레싱: 다양한 소스나 드레싱에 첨가하여 특별한 킥을 줄 수 있다.
- 참치 캔: 일본에서는 참치 캔과 카라시를 섞어 간단한 반찬을 만들기도 한다.
7가지 향신료 시치미 토가라시
시치미 토가라시는 일본에서 인기 있는 다양한 향신료를 섞어 만든 향신료 믹스이다. ‘시치미’는 ‘일곱 가지 풍미’라는 뜻이며, 대표적으로는 고추, 유자 껍질, 검은깨, 겨자씨, 마씨, 유채씨, 초비, 김, 파래 등이 포함된다.
시치미 토가라시는 우동과 소바, 규동, 톤 지루, 야키토리, 전골 위에 뿌려져 은은한 감귤 향, 견과류 향, 감칠맛 의 복합성을 더한다. 만능 조미료이자 마무리 조미료인 식료품 저장실의 필수품이다.
유자껍질, 차조기 잎, 양귀비씨, 생강 가루를 첨가하는 등 밸런스와 재료의 차이에는 지역적 차이가 있다. 3개의 역사적인 시치미 생산자는 도쿄 아사쿠사의 야겐보리, 교토 기요미즈의 시치미야, 나가노 젠코지의 야와타 이소고로이다.
시치미 토가라시 활용법
- 라멘: 시치미 토가라시는 일본 라멘에 자주 첨가되어 풍미와 매운맛을 더한다.
- 덮밥: 다양한 덮밥류에 솔솔 뿌려 특별한 킥을 줄 수 있다.
- 찌개와 국: 일본의 다양한 찌개나 국에도 소량을 넣어 맛을 높일 수 있다.
- 그릴 요리: 그릴에 구운 육류나 해산물에도 잘 어울린다.
고추가루 이치미 토가라시
이치미 토가라시는 한 가지 풍미의 고추’라는 뜻이다. 이 스파이스는 일반적으로 붉은 고추를 가루로 만든 것으로, 시치미 토가라시와는 달리 다른 향신료나 허브가 섞여 있지 않다.
추가 향신료와 허브가 없기 때문에 시치미 토가라시보다 매운 맛이 훨씬 더 단순하다. 국수, 밥그릇, 시치미 토가라시와 같은 냄비 요리 위에 이치미 토가라시를 뿌릴 수 있다.
이치미 토가라시 활용법
- 우동 & 소바: 이치미 토가라시는 주로 일본의 우동이나 소바 등의 면요리에 사용된다.
- 돈부리: 돈카츠나 돈부리 등의 육류 요리에도 솔솔 뿌려 먹는다.
- 야끼토리: 그릴에 구운 닭꼬치나 다른 육류에도 잘 어울린다.
- 초밥: 일부 초밥에도 조금 뿌려 매운맛을 더하기도 한다.
산초
산초 산 후추’라는 뜻인데 일본 뿐만 아니라 중국, 한국에서도 널리 사용되며, 그 특유의 감칠맛과 약간의 매운맛이 특징이다. 산쇼는 중국 사천 후추의 사촌입니다. 감귤-후추 향이 혀에 기분 좋은 따끔거림과 지속적인 느낌을 준다.
일본인은 말린 후추 열매를 구운 장어 와 야키토리 에 뿌린다. 또한 7가지 향신료를 혼합한 시치미 토가라시 의 재료 중 하나이기도 하다. 키노메라고 불리는 부드러운 어린 잎은 생선구이, 니 모노, 밥, 수프에 장식된다.
산초 활용법
- 일본 요리: 회, 그리고 일본 전통 요리인 덴푸라에도 사용된다.
- 면요리: 소바나 우동의 스프에도 자주 쓰인다.
- 육류요리: 징기스칸이나 다른 육류 요리의 양념에도 들어간다.
- 보존식품: 일본의 피클, 츠케모노에도 사용되기도 한다.
결론
일본 요리는 다양한 허브와 스파이스로 그 복잡하면서도 섬세한 맛을 완성한다. 시소, 묘가, 미츠바와 같은 허브는 각각의 독특한 맛과 향으로 일본 요리에 다양성을 더해준다.
이러한 허브와 스파이스를 적절히 활용함으로써, 집에서도 진정한 일본 요리의 맛을 느낄 수 있을 것이다.