요즘 스테이크 레시피를 찾아보면 빠지지 않고 등장하는 용어가 있다. 바로 리버스 시어링(Reverse Searing)이다.
이 용어가 거창한 기술은 한국 가정에서도 쉽게 프라이팬 리버스 시어링으로 충분히 해볼 수 있다
이름만 들으면 마치 전문 레스토랑에서만 사용하는 어려운 기술처럼 느껴진다. 하지만 원리를 알고 나면 생각보다 단순하다.
오히려 한국 가정에서 프라이팬으로 스테이크를 굽는 사람이라면 조금만 순서를 바꿔도 충분히 따라 할 수 있는 조리법이다.
리버스 시어링은 무엇일까?
보통 스테이크는 강한 불에서 겉을 먼저 굽고, 이후 속까지 익힌다. 보통 오븐이 있어야 용이한 방법이다.
리버스 시어링은 이름 그대로 순서를 거꾸로 바꾼 방법이다.
먼저 낮은 온도로 고기 속을 천천히 익힌 뒤, 마지막에 아주 강한 열로 겉면만 빠르게 구워 마이야르 반응을 만드는 방식이다.
어렵게 들리지만 핵심은 단 하나다. 속은 천천히, 겉은 마지막에 빠르게.
집에서는 프라이팬 리버스 시어링
많은 사람들이 리버스 시어링을 오븐이나 수비드 조리기구가 있어야 가능한 조리법이라고 생각한다.
하지만 대부분의 한국 가정에서는 프라이팬 하나만 있어도 충분하다.
고기를 냉장고에서 꺼낸 뒤 소금으로 간을 하고, 조리를 준비하는 동안 잠시 두어 표면의 차가움만 어느 정도 줄여준다.
이후 프라이팬을 너무 뜨겁게 달구지 말고 약불 정도에서 천천히 익혀준다.
이 과정에서 고기 내부 온도가 서서히 올라가면서 전체가 고르게 익기 시작한다.
마지막 1분이 가장 중요하다
속이 원하는 정도까지 익었다면 이제 불을 강하게 올릴 차례다. 프라이팬을 충분히 달군 뒤 앞뒤를 각각 30초에서 1분 정도 빠르게 구워준다.
이때 겉면에서는 마이야르 반응이 일어나면서 갈색 크러스트가 만들어진다. 이 누룽지같은 색의 크러스트가 중요하다.
우리가 스테이크에서 느끼는 고소한 향과 풍미 대부분이 바로 이 과정에서 만들어진다. 속은 촉촉하고, 겉은 바삭한 이유도 여기에 있다.
버터는 언제 넣는 것이 좋을까?
버터는 처음부터 넣기보다 마지막 단계에서 넣는 것이 좋다. 버터는 높은 온도에서 쉽게 타기 때문에 처음부터 사용하면 쓴맛이 생길 수 있다.
겉면을 거의 다 구운 뒤 버터와 마늘, 허브를 넣고 고기 위에 녹은 버터를 끼얹어주면 풍미가 훨씬 좋아진다.
레스팅은 절대 빼면 안 된다
스테이크를 다 구웠다고 바로 자르는 사람이 많다. 하지만 가장 중요한 과정은 오히려 지금부터다.
고기를 접시에 옮긴 뒤 5~10분 정도 그대로 쉬게 해주는 것을 레스팅이라고 한다.
레스팅을 하면 열에 의해 중앙으로 몰렸던 육즙이 다시 고기 전체에 고르게 퍼진다.
만약 바로 자르면 육즙이 접시 위로 모두 흘러나오고, 고기는 퍽퍽해질 수 있다.
프라이팬 리버스 시어링은 거창한 기술이 아니다
리버스 시어링은 이름만 어려울 뿐 특별한 기술이 아니다. 핵심은 낮은 온도에서 천천히 익히고, 마지막에 강한 불로 겉면만 빠르게 구워주는 것이다.
그리고 마지막 레스팅까지 마무리하면 집에서도 레스토랑 못지않은 스테이크를 프라이팬 리버스 시어링으로 만들 수 있다.
결국 좋은 스테이크는 비싼 장비보다 순서가 더 중요하다.