커피는 생각보다 단순해서 커피의 3가지 추출법을 알면 커피가 쉬워진다.
카페 메뉴판을 보면 아메리카노, 카페라떼, 핸드드립, 콜드브루 등 종류가 너무 많아 처음에는 어렵게 느껴진다.
하지만 커피를 만드는 원리를 알고 나면 생각보다 간단하다. 사실 대부분의 커피는 크게 세 가지 추출 방식에서 시작한다.
고온·압력 추출, 뜨거운 물 여과 추출, 차가운 물 침출 추출. 이 세 가지만 이해하면 카페 메뉴가 훨씬 쉽게 보이기 시작한다.
첫 번째, 고온과 압력으로 추출하는 에스프레소
에스프레소는 약 90~96℃의 뜨거운 물을 높은 압력으로 짧은 시간 동안 통과시키는 방식이다.
약 25~30초 만에 커피의 향과 단맛, 쓴맛, 원두의 오일 성분까지 한 번에 추출한다. 그래서 작은 잔에 담겨 있지만 맛은 가장 진하고 풍부하다.
우리가 자주 마시는 아메리카노와 카페라떼, 카푸치노도 모두 에스프레소에서 시작한다.
메뉴는 다르지만 추출 방식은 하나인 셈이다.
두 번째, 뜨거운 물이 천천히 지나가는 핸드드립
핸드드립은 에스프레소와 완전히 다른 방식이다. 압력을 사용하지 않고 뜨거운 물이 원두를 천천히 통과하면서 자연스럽게 추출한다.
여기서 가장 중요한 역할을 하는 것이 종이필터이다. 종이필터는 커피 오일과 아주 작은 미분을 걸러낸다.
덕분에 커피가 맑고 깔끔해지며 꽃향기와 과일향, 산미 같은 섬세한 향을 더욱 잘 느낄 수 있다.
스페셜티 커피 전문점에서 핸드드립을 많이 사용하는 이유도 바로 여기에 있다.
세 번째, 차가운 물이 천천히 우려내는 콜드브루
콜드브루는 이름 그대로 차가운 물을 사용하는 추출 방식이다. 뜨거운 물처럼 빠르게 추출하지 않고 8시간에서 길게는 24시간까지 천천히 우려낸다.
차가운 물은 뜨거운 물보다 성분을 녹이는 힘이 약하다.
그래서 산미와 쓴맛 성분은 천천히 추출되고, 단맛과 초콜릿, 견과류 같은 부드러운 풍미가 상대적으로 더 잘 살아난다.
콜드브루가 일반 아이스커피보다 훨씬 부드럽게 느껴지는 이유도 바로 이 때문이다.
물의 온도에 따라 맛이 달라지는 커피의 3가지 추출법
커피에는 수백 가지 향미 성분이 들어 있다. 이 성분들은 모두 같은 속도로 녹지 않는다.
뜨거운 물은 향과 유기산, 당분, 카페인, 커피 오일까지 빠르게 녹여낸다. 그래서 향이 풍부하고 맛이 복합적으로 느껴진다.
반대로 차가운 물은 천천히 성분을 추출하기 때문에 산미와 쓴맛은 줄어들고 부드러운 단맛이 강조된다.
같은 원두인데도 전혀 다른 커피처럼 느껴지는 이유가 바로 여기에 있다.
필터 하나가 커피 맛을 바꾼다
커피 맛은 필터에 따라서도 크게 달라진다. 종이필터는 커피 오일을 대부분 걸러내기 때문에 깨끗하고 맑은 맛을 만든다.
반대로 금속필터는 커피 오일까지 함께 추출한다. 그래서 향은 조금 덜 선명하지만 바디감은 훨씬 묵직하다. 대표적인 금속필터 방식이 프렌치프레스이다.
모카포트는 조금 독특하다. 증기의 압력을 이용해 추출하기 때문에 핸드드립보다 진하고 에스프레소보다는 부드러운 중간 정도의 맛을 만들어낸다.
그래서 집에서도 진한 커피를 즐기고 싶은 사람들에게 꾸준히 사랑 받는 추출 방식이다.
좋은 커피는 정답이 아니라 취향이다
나 역시 집에서 핸드드립과 모카포트, 프렌치프레스를 모두 사용한다. 처음에는 어떤 방식이 가장 좋은지 궁금했다.
하지만 여러 가지 방법으로 추출해 보면서 생각이 달라졌다. 향긋한 꽃향기를 즐기고 싶은 날에는 핸드드립이 좋고, 진한 커피가 생각나는 날에는 모카포트를 사용한다.
무더운 여름에는 부드럽고 시원한 콜드브루가 가장 잘 어울린다. 결국 어떤 방식이 더 좋은 것이 아니라 오늘 마시고 싶은 커피를 선택하는 것이 가장 중요하다.
커피는 원두보다 추출 방식을 먼저 이해하면 된다
많은 사람들이 커피는 원두가 가장 중요하다고 생각한다. 물론 좋은 원두는 중요하다.
하지만 같은 원두도 어떻게 추출하느냐에 따라 전혀 다른 맛이 만들어진다. 커피가 어렵게 느껴졌다면 메뉴를 외우기보다 추출 방식을 먼저 이해해 보자.
좋은 커피는 비싼 장비보다 추출 원리를 이해하는 것에서 시작한다.
그리고 그날의 기분에 맞는 추출 방식을 선택하는 것이 가장 맛있는 한 잔을 만드는 방법이다.