커피는 원래 쓴맛이 나는 음료이다. 그래서 많은 사람들이 커피의 탄맛을 당연하다고 생각한다. 특히 유명한 프랜차이즈 매장의 커피가 이런 탄맛이 있어서 그걸 당연하게 생각한다.
하지만 좋은 커피를 마셔 보면 생각이 달라진다. 분명 쓴맛은 있는데 탄숭늉 같은 탄맛은 거의 느껴지지 않는다.
그렇다면 우리가 흔히 말하는 ‘커피 탄맛’은 어디에서 오는 것일까? 오늘은 좋은 쓴맛과 탄맛의 차이를 쉽게 알아보려고 한다.
커피의 탄맛과 쓴맛은 같은 것이 아니다
먼저 가장 많이 하는 오해부터 바로잡아야 한다. 쓴맛과 탄맛은 같은 맛이 아니다. 좋은 커피의 쓴맛은 다크초콜릿이나 카카오처럼 고소하고 은은한 여운을 남긴다.
반면 탄맛은 숯이나 재, 또는 바닥이 눌어붙은 숭늉을 떠올리게 하는 향이 강하게 느껴진다. 입안에 남는 느낌도 전혀 다르다.
좋은 쓴맛은 단맛과 함께 균형을 이루지만, 탄맛은 다른 향을 덮어 버리는 경우가 많다.
커피의 탄맛은 왜 생길까?
커피는 생두를 볶는 로스팅 과정을 거친다. 이 과정에서 적절한 열은 단맛과 고소한 향을 만들어 낸다. 하지만 너무 강한 열을 오래 가하면 향을 만드는 성분이 점점 사라지고 탄화가 시작된다.
그 결과 초콜릿이나 견과류 향 대신 숯이나 재 같은 향이 강하게 나타날 수 있다. 즉, 커피가 진하게 볶였다고 해서 반드시 탄맛이 나는 것은 아니며, 로스팅이 과하게 진행될 때 탄맛이 생길 가능성이 커진다.
다크 로스팅과 커피의 탄맛은 다르다
많은 사람들이 다크 로스팅은 무조건 탄맛이 난다고 생각한다. 하지만 이것도 오해이다. 잘 로스팅된 다크 원두는 초콜릿, 캐러멜, 견과류처럼 묵직하고 달콤한 향을 보여준다.
반대로 로스팅이 지나치면 이러한 향은 사라지고 숯이나 연기 같은 탄 향만 강하게 남게 된다. 같은 다크 로스팅이라도 완성도에 따라 맛은 크게 달라질 수 있다.
문제는 좋지 않은 원두를 사용했을 때 맛을 로스팅을 과하게 해서 탄맛이 만들어지기 때문이다.
집에서도 쉽게 구분할 수 있다
커피를 한 모금 마신 뒤 바로 삼키지 말고 잠시 입안에 머금어 보자. 초콜릿이나 견과류 같은 고소한 여운이 오래 남는다면 좋은 쓴맛일 가능성이 높다.
반대로 태운 식빵이나 숭늉의 탄 부분처럼 재와 연기를 떠올리게 하는 향이 강하게 남는다면 탄맛이 강한 커피일 수 있다. 이 차이를 한 번 경험하면 이후에는 누구나 쉽게 구분할 수 있다.
진한 커피와 탄 커피도 다르다
진한 커피라고 해서 탄맛이 나는 것은 아니다. 커피의 진하기는 물과 커피의 비율, 즉 농도의 영향을 많이 받는다.
반면 커피의 탄맛은 로스팅 상태와 추출 과정의 영향을 받는다. 농도가 진한 커피도 부드럽고 달콤할 수 있으며, 농도가 연해도 탄맛이 강하게 느껴질 수 있다.
이 둘은 전혀 다른 개념이라는 점을 기억하면 커피를 이해하는 데 큰 도움이 된다.
결론
커피는 원래 쓴맛이 있는 음료이다. 하지만 좋은 쓴맛과 탄맛은 분명히 다르다.
좋은 커피는 로스팅이 진해질수록 초콜릿과 견과류 같은 깊은 풍미를 보여주지만, 과하게 볶이거나 추출이 잘못되면 숭늉처럼 탄 향이 강하게 나타날 수 있다.
다음에 커피를 마실 때는 단순히 ‘쓰다’에서 끝내지 말고 그 쓴맛이 초콜릿을 닮았는지, 아니면 숯과 재를 닮았는지 한 번 천천히 느껴 보길 바란다.
좋은 커피는 입안에 초콜릿의 여운을 남기고, 탄 커피는 숯의 흔적을 남긴다.