최고의 요리 비결은 뭘까? 요리 프로그램을 보다 보면 재미있는 공통점이 하나 있다. 요리사는 모두 자신만의 비법을 가지고 있다.
누군가는 치킨스톡을 넣고, 누군가는 굴소스를 사용한다. 어떤 요리사는 참치액을 사용하고, 또 다른 요리사는 액젓을 넣는다. 심지어 다시다나 연두 같은 조미료를 사용하는 모습도 어렵지 않게 볼 수 있다.
그런데 이상하게 집에서는 조미료를 사용하는 것을 꺼리는 경우가 많다. 과연 이것이 맞는 생각일까?
프로 요리사도 조미료를 사용한다
많은 사람들이 조미료는 요리를 못하는 사람이 사용하는 것이라고 생각한다. 하지만 실제 주방은 전혀 다르다. 식당에서도, 호텔에서도, 유명 셰프들도 다양한 조미료를 사용한다.
물론 재료 본연의 맛을 살리는 것이 가장 중요하다. 하지만 부족한 감칠맛을 채우거나 맛의 균형을 맞추기 위해 조미료를 적절히 사용하는 것은 아주 일반적인 일이다.
치킨스톡도 결국 감칠맛을 농축한 제품이다
치킨스톡이라고 해서 닭 육수만 들어 있는 것은 아니다. 대부분의 제품에는 닭 육수 농축액과 함께 효모추출물, 향미 성분, 조미료 등이 함께 들어간다.
굴소스도 마찬가지이다. 굴 농축액만 들어 있는 것이 아니라 감칠맛을 안정적으로 만들어 주는 다양한 조미 성분이 함께 사용된다.
참치액과 액젓도 비슷하다. 결국 이름은 다르지만 모두 음식의 감칠맛을 더욱 풍부하게 만드는 역할을 한다.
집에서 육수를 매번 만들 수 있을까?
가장 맛있는 방법은 직접 육수를 내는 것이다. 소고기 육수를 오랫동안 우려 내고, 다시마와 가쓰오부시를 적절한 온도에서 추출하면 깊고 자연스러운 감칠맛을 얻을 수 있다.
하지만 현실은 조금 다르다. 평일 저녁 퇴근 후 육수를 몇 시간씩 끓이는 사람은 많지 않다. 이럴 때 조미료는 부족한 시간을 대신해 주는 역할을 한다.
짧은 시간 안에 감칠맛을 더해 음식의 완성도를 높여 주는 것이다.
중요한 것은 ‘사용 여부’가 아니라 ‘사용 방법’이다
조미료는 많이 넣을수록 맛있어지는 재료가 아니다. 재료의 맛을 살릴 정도로만 사용하는 것이 가장 중요하다.
국물이 조금 심심할 때 한 꼬집을 더하는 것과 처음부터 조미료 맛만 나게 만드는 것은 전혀 다른 이야기이다.
좋은 요리는 조미료를 많이 사용하는 요리가 아니라 필요한 만큼만 사용하는 요리이다.
시간을 들일 수 있다면 직접 육수가 가장 좋다
물론 시간이 충분하다면 직접 육수를 만드는 것이 가장 좋은 방법이다. 소고기, 다시마, 가쓰오부시, 멸치처럼 재료를 이용해 우려 낸 육수는 조미료만으로 흉내 내기 어려운 깊은 풍미를 만들어 준다.
하지만 매번 그렇게 요리하기는 쉽지 않다. 그래서 많은 요리사들도 상황에 따라 직접 육수와 조미료를 함께 사용한다.
최고의 요리 비결
조미료를 사용하는 것은 요리를 못해서가 아니다. 오히려 프로 요리사들도 맛의 균형을 맞추기 위해 적절히 활용하는 하나의 도구이다.
중요한 것은 무조건 피하거나 무조건 많이 사용하는 것이 아니라, 필요한 만큼 현명하게 사용하는 것이다. 그리고 시간이 허락한다면 직접 육수를 만들어 사용하는 것이 가장 깊고 자연스러운 맛을 낼 수 있다.
육수를 맛있게 만드는 방법이 궁금하다면 이전에 소개한 ‘육수에 관한’ 글도 함께 읽어 보길 바란다.