참치회는 고급스럽고 담백한 맛으로 많은 사람에게 사랑 받는 생선이다. 하지만 냉동 참치를 집에서 해동해서 먹을 때는 특유의 ‘참치 비린내’ 때문에 망설이는 경우가 많다.
실제로 잘못 해동하면 비린내가 심하게 올라오고, 참치의 식감과 풍미가 확 떨어지게 된다.
이번 글에서는 참치 비린내의 원인을 과학적으로 설명하고, 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 참치 비린내 제거 해동법을 정리해보겠다.
🧪 참치 비린내, 왜 나는 걸까?
생선의 비린내는 대부분 트리메틸아민(trimethylamine)이라는 화합물에서 비롯된다. 이 물질은 참치나 고등어 같은 바다 생선의 TMAO(산화트리메틸아민)가 선도가 떨어지면서 분해되어 생성되는데, 이때 생선 특유의 비린내가 나는 것이다.
즉, 신선도가 낮아지거나, 해동이 잘못되었을 때 트리메틸아민이 급격히 증가하고 그 결과, 우리가 흔히 말하는 ‘생선 비린내가 나는 것이다.
✅ 참치 비린내 없이 해동하는 법
1. 키친타월 + 비닐로 포장해서 냉장 해동
냉동 참치는 상온 해동을 피하고, 냉장 해동이 가장 안전하다. –
참치를 해동지나 숙성지로 감싸 수분을 흡수하도록 하고 그 위에 랩이나 지퍼백을 사용해 공기가 접촉할 수 없는 상태로 만든다. 이 상태로 냉장실에서 8~12시간 정도 천천히 해동하면 비린내가 덜하고 색도 선명하게 유지된다.
2. 해동 후 겉면 핏기 제거
해동 된 참치는 겉면에 핏기와 수분이 맺혀 있다. 이 상태로 썰면 참치 비린내가 입에 퍼질 수 있으니, 겉면을 해동지나 키친타월로 한 번 더 닦아주는 과정이 중요하다.
3. 레몬즙 세척
트리메틸아민은 산성에 약하기 때문에, 해동 후 레몬즙을 희석한 물에 살짝 적신 키친타월로 닦아내거나 1~2분간 짧게 담갔다가 꺼낸다. 이 과정만으로도 비린내는 확실히 줄어든다.
4. 저염도 탄산수 세척법
조금 더 고급스러운 방법으로는 저염도 탄산수를 활용한 방법도 있다. 참치를 가볍게 탄산수에 담갔다가 건져내 물기를 제거한다. 탄산의 약산성과 거품의 물리적 작용으로 비린내 물질이 중화된다.
5. 해동 후 바로 먹기
참치는 해동 후 공기와 접촉하면서 산화가 빠르게 일어난다. 따라서 해동이 끝났다면 되도록 빨리 썰어 먹는 것이 가장 좋다. 남은 건 다시 냉동하지 말고, 덮밥이나 구이용으로 먹는 것이 안전하다.
6. 적신은 폰즈 소스에 살짝
붉은색의 참치의 경우는 폰즈 소스 같은 간장 소스에 몇 분 절인 후에 먹으면 맛도 좋아지고 붉은살 특유의 참치 비린내가 정리된다.
🍣 해동할 때 피해야 할 실수들
- ❌ 상온에 오래 두기 → 세균 번식 + 색 변질
- ❌ 물속에 바로 담그기 → 육즙 손실 + 식감 저하
- ❌ 해동 후 바로 썰기 → 표면 핏기 정리 전 비린 맛 증가
- ❌ 남은 참치 재냉동 → 식감 악화 + 풍미 소실
💡 참치 비린내, 해동법만 잘 지켜도 사라진다
비린내는 생선의 본질적인 특성이라기보다는 잘못된 해동법과 산화 과정에서 생기는 문제다. 따라서 참치 비린내를 줄이고 고급 회 맛을 즐기고 싶다면 오늘 소개한 해동법만 잘 지켜도 충분하다.
마트에서 냉동 참치를 샀다면, 키친타월 + 냉장 해동 + 산 세척 조합만 기억하자. 집에서도 신선한 회 한 점, 비린내 없이 즐길 수 있다! 🍣💚
