동양에는 간장과 굴소스가 있다면 서양에는 우스터소스가 있다. 굴소스의 영문이 오이스터소스 이기 때문에 두 소스가 같은 소스인가 헷갈릴 수도 있다. 두 소스는 전혀 다른 소스이며 우스터소스가 서양 음식에서 어떻게 인기 있는 소스가 됐는지 알아보자.
우스터소스의 역사
우스터소스는 영국 우스터셔(Worcestershire)카운티의 이름을 따서 지어졌다. 우스터소스는 멸치를 식초에 완전히 녹을 때까지 담아두고 만든다. 1835년 벵골 주지사 마커스 샌디스 경은 영국 옴버슬리로 은퇴한 후 자신이 좋아하는 인도 소스를 그리워했다.
그는 레시피를 가지고 인근 우스터의 브로드 스트리트에 있는 약국으로 가서 약국 주인인 존 리아와 윌리엄 페린스에게 소스를 만들어 달라고 부탁했다. 리아와 페린스는 남은 양을 다른 고객들에게 판매하기 위해 많은 양을 만들었다.
생각보다 맛이 좋지 않아서 방치해 두었는데 알싸한 생선 비린내가 나는 이 소스는 2년 후 집 청소를 할 때 리아와 페린스가 다시 발견하면서 세상이 나오게 되었다. 숙성된 소스를 맛본 리아와 페린스는 1837년, 약국/식료품점에서 우스터 소스를 판매하기 시작했고, 이 소스의 인기에 힘입어 Lea & Perrins는 여러 영국 도시에 더 많은 매장을 열게 되었다.
현재는 영국에 본사를 둔 Kraft Heinz 의 자회사로 운영 되고 있다.
세계적인 우스터소스
영업 사원이 영국 여객선의 식당 테이블에 우스터소스를 올려 달라고 설득하면서 우스터 소스는 유럽과 미국 전역에서 스테이크 소스로 자리 잡게 되었다. 1876년 고등법원은 “우스터 소스”라는 용어에 대한 권리를 리앤페린스가 소유하지 않는다고 판결했기 때문에 현재는 다른 많은 회사에서 이 소스를 판매하고 있다.
오늘날까지 Lea & Perrins 우스터소스는 2년 동안 숙성 시킨 후 병에 담아진다. Lea & Perrins 우스터 소스의 정확한 제조법은 회사의 비밀로 남아 있지만 멸치, 샬롯, 고추, 정향, 타마린드, 마늘, 설탕, 당밀, 식초, 소금으로 구성되는 것으로 알려져 있다.
1919년 광고에서는 우스터 소스가 “머리카락을 아름답게 자라게 하는 훌륭한 액체 강장제”라고 거짓으로 주장했다. 1938년 9월 30일 네빌 체임벌린이 아돌프 히틀러, 베니토 무솔리니, 에두아르 달라디에와 저녁 식사를 하는 유명한 사진에는 테이블 위에 리 앤 페린스 우스터 소스 한 병이 놓여 있다.
우스터 소스의 재료
우스터 소스는 기본적으로는 마늘과 양파를 식초에 수일간 숙성시킨 피클과 소금에 수 개월 절인 앤초비, 소금, 당밀 등과 각종 향신료를 넣어 섞은 후 다시 수개월간 숙성시켜 만들어진다. 특히 가장 중요한 재료 중 하나는 타마린드로 우스터 소스 특유의 색상과 시고 단맛의 핵심이다.
단, 앤초비는 리앤페린스 오리지널에만 들어가며 다른 회사의 제품에는 들어가지 않는다. 리 엔 페린스 오리지널은 또한 합성 보존료를 넣지 않는다고 광고하고 있는데, 애초에 식초가 베이스인 제품이기 때문에 따로 추가할 필요성이 없는 것 같다.
우스터 소스의 맛
우스터 소스는 톡 쏘는 맛, 고소함, 달콤함, 짠맛이 난다. 이러한 맛의 균형이 훌륭한 조미료가 된다. 특히 멸치에서 나오는 감칠맛이 더해져 더 가치가 있다. 포함된 향신료는 브랜드에 따라 다를 수 있다. Lea & Perrins와 같이 동일한 브랜드 내에서도 미국 버전은 동일한 소스라는 라벨이 붙은 영국 버전보다 더 짜고 달콤한 편이다.
우스터 소스의 용도
서양 요리에서의 입지는 대충 동아시아의 간장과 비슷하다고 할 수 있다. 서양에서 아시아 요리를 만들 때 간장 대용으로 쓰이며, 단독으로는 사용하는 일은 별로 없다. 주로 소스를 만들 때 넣거나 다른 소스와 섞어서 요리에 넣는다. 특히 스테이크나 햄버거 관련 바베큐 소스엔 꼭 들어가는 편이다.
우스터 소스 육류 요리 활용
고기 잡내도 잡아주며 고기의 담백한 맛과 감칠맛을 더 증폭 시켜주는 역할을 한다. 마리네이드의 재료로 자주 사용되거나 고기, 생선, 가금류에 바르거나 굽거나 튀기거나 구울 때 사용된다. 야채를 찌거나 굽거나 볶을 때 사용할 수 있다.
우스터 소스 해산물 요리 활용
우스터 소스는 샌드위치와 조개류의 조미료로 사용하거나 샐러드의 양념으로 사용할 수 있다. 그러나 기본적으로 신맛이 나기 때문에 신맛이 나지 않아야 하는 요리의 사용에는 주의하여야 한다.
농도가 짙은 소스가, 신맛이 굉장히 강렬한 편이라 튀김이나 기름진 요리에는 잘 어우러지며 목 넘김을 도와주지만, 맛이 섬세하거나 비스킷이 베이스인 카나페류에는 오히려 맛을 해치고 신맛밖에 못 느끼게 하는 단점이 있어서 적당히 사용해야 한다. 신맛이 베이스고 어느 정도의 맛은 보장하는 소스이다
일본 요리의 우스터 소스
옆 나라 일본에선 데미글라스 소스와 함께 양식 소스로 널리 쓰이고 있는데. 대표적으로는 일본식 카츠 소스에 들어가고 있고 야끼소바와 오코노미야키 소스 등 전통요리가 아닌 외부에서 들어온 요리에선 흔하게 볼 수 있다.
그리고 계란 프라이에 뿌려 먹는 대표적인 소스다. 대한민국에선 계란 프라이에 소금이나 후추를 뿌려 간을 하지만, 일본에선 우스터 소스나 간장으로 간을 한다.
우스터 소스의 다양한 활용법
우스터 소스 요리
- 볶음요리: 우스터소스를 볶음요리에 사용할 경우, 특히 야채나 해산물을 볶을 때 몇 방울 떨어뜨리면 음식의 풍미가 한층 더 증가합니다. 특히, 새우 볶음밥이나 돼지고기 볶음에 사용하면 더욱 맛있습니다.
- 스튜와 찌개: 우스터소스는 스튜나 찌개에도 잘 어울립니다. 특히, 토마토 베이스의 스튜나 찌개에 몇 방울 추가하면 깊고 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다.
- 그릴 요리: 우스터소스를 그릴 요리에 사용하면 고기가 더 부드럽고 촉촉해집니다. 고기를 구울 때 마리네이드에 우스터소스를 첨가해보세요.
우스터 소스 칵테일
- 토마토 주스: 우스터소스 몇 방울을 토마토 주스에 첨가하면 일반 토마토 주스보다 훨씬 더 맛있는 음료를 즐길 수 있습니다.
- Bloody Mary: 우스터소스는 Bloody Mary의 필수 성분 중 하나입니다. 우스터소스를 추가하면 이 칵테일이 더욱 복잡하고 깊은 맛을 갖게 됩니다.
- 다른 칵테일: 우스터소스는 다른 칵테일에도 활용 가능합니다. 예를 들어, Martini에도 몇 방울 첨가할 수 있으며, 이로 인해 전체적인 맛이 더욱 풍부해집니다.
특별한 활용법
- 마리네이드 소스: 고기나 해산물을 재우기 위해 마리네이드 소스를 만들 때 우스터소스를 첨가하면 더욱 맛있는 마리네이드 소스를 만들 수 있습니다.
- 드레싱: 우스터소스를 샐러드 드레싱에도 활용할 수 있습니다. 특히, 새우나 닭고기가 들어간 샐러드에 몇 방울 떨어뜨리면 그 맛이 더욱 풍부해집니다.
- 특별한 스파이스: 우스터소스에 다른 양념이나 스파이스를 추가하여 자신만의 특별한 우스터소스를 만들어 보세요. 예를 들어, 고추 또는 다른 허브를 첨가하여 더욱 특별한 맛을 느낄 수 있습니다.
우스터 소스의 종류
좋아하는 우스터 소스를 찾는 가장 좋은 방법은 다양한 브랜드와 품종을 맛보는 것이다. 간장, 굴, 생선 소스와 같은 다른 풍미 있는 소스를 사용하여 요리할 때마다 레시피에 이를 추가하여 실험해 볼 수도 있다.
글루텐 프리 우스터셔
글루텐 프리 식단의 미국 버전의 우스터 소스는 글루텐을 함유한 식초 대신 증류 된 화이트 식초로 만들어진다. 우스터 소스에 글루텐이 없는지 확인하려면 라벨을 확인하면 된다.
채식주의 또는 완전 채식 우스터 소스
완전채식 또는 채식 버전에서는 우스터 소스의 원래 레시피에 있는 멸치가 제거된다. 이는 일반적으로 라벨에 눈에 띄게 표시된다.
저나트륨 우스터 소스
Lea & Perrins 및 일부 다른 브랜드는 저염 식단을 섭취하거나 단순히 짠 음식을 좋아하지 않는 사람들을 위해 나트륨 함량이 낮은 버전을 생산한다.