커피를 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 이런 생각을 해봤을 것이다. 왜 아프리카 원두 향에서는 꽃향기와 과일향이 강할까?
반대로 브라질 원두는 초콜릿이나 견과류 같은 고소한 향이 많이 느껴질까? 많은 사람들은 로스팅 때문이라고 생각한다.
하지만 사실 향의 대부분은 로스팅보다 훨씬 이전, 커피나무가 자라는 환경에서 결정되기 시작한다. 오늘은 아프리카 원두가 유독 향이 좋은 이유를 쉽고 재미있게 알아보려고 한다.
높은 산에서 천천히 자라기 때문이다
아프리카의 대표적인 커피 산지는 대부분 해발 1,500~2,300m의 높은 고도에 위치한다. 높은 곳일수록 기온이 낮아 커피 체리가 천천히 익는다.
천천히 익는다는 것은 단순히 수확이 늦어진다는 의미가 아니다. 그만큼 당분과 향기 성분을 충분히 만들 시간이 생긴다는 뜻이다.
과일도 급하게 익은 것보다 나무에서 천천히 익은 것이 향이 더 진한 것과 같은 원리이다.
큰 일교차가 아프리카 원두 향을 만든다
아프리카 고산지대는 낮에는 햇빛이 강하고 밤에는 기온이 크게 떨어진다. 낮에는 활발한 광합성으로 당분을 만들고, 밤에는 천천히 숙성되면서 향기 성분을 차곡차곡 쌓는다.
이 과정이 반복되면서 레몬, 복숭아, 베리, 자스민 같은 화려한 향이 만들어지는 것이다. 그래서 같은 품종이라도 고도가 높은 지역의 커피가 더 복합적인 향을 보여주는 경우가 많다.
에티오피아에는 다양한 토종 품종이 있다
에티오피아는 커피의 원산지로 알려져 있다. 그만큼 오랜 시간 자연 속에서 수많은 토종 품종이 만들어졌다.
이러한 다양한 유전적 특성 덕분에 향도 매우 다채롭다. 어떤 원두는 자스민 꽃향기가 강하고, 어떤 원두는 블루베리나 복숭아를 떠올리게 한다.
같은 에티오피아 원두라도 농장마다 전혀 다른 향을 보여주는 이유가 바로 여기에 있다.
화산 토양도 좋은 환경을 만든다
케냐와 에티오피아, 르완다 등 아프리카의 많은 커피 산지는 화산 활동으로 만들어진 토양을 가지고 있다. 흔히 화산 토양이 향을 만든다고 이야기하지만, 정확히 말하면 좋은 생육 환경을 만들어 주는 역할을 한다.
배수가 잘되고 다양한 무기질을 공급받은 커피나무는 건강하게 성장할 수 있다. 건강한 나무에서 천천히 익은 커피 체리가 결국 뛰어난 향으로 이어지는 것이다.
가공 방식도 향을 살려 준다
아프리카 원두는 워시드 방식으로 가공하는 경우가 많다. 워시드 방식은 과육을 제거한 뒤 깨끗하게 발효시키기 때문에 꽃향기와 산뜻한 과일향이 더욱 선명하게 표현된다.
반대로 내추럴 방식은 과육을 그대로 말리기 때문에 베리류나 와인 같은 달콤한 향이 강하게 나타나는 경우가 많다. 같은 에티오피아 원두라도 워시드와 내추럴의 인상이 완전히 달라지는 이유이다.
브라질 원두와 무엇이 다를까?
브라질 원두는 비교적 낮은 고도에서 대규모로 재배되는 경우가 많다. 그래서 화려한 꽃향기보다는 초콜릿, 견과류, 캐러멜 같은 안정적이고 고소한 향이 잘 표현된다.
반면 아프리카 원두는 높은 고도와 큰 일교차 덕분에 산뜻하고 화려한 향을 보여주는 경우가 많다. 어느 쪽이 더 좋은 것이 아니라 서로 개성이 다른 것이다.
그래서 여름에는 아프리카 원두가 더욱 잘 어울린다
아이스커피를 마시면 차가운 온도 때문에 단맛은 조금 줄어들고 산뜻한 향이 더욱 또렷하게 느껴진다. 이때 에티오피아나 케냐 원두처럼 레몬과 자스민, 복숭아 향을 가진 커피는 더운 여름에도 상쾌한 느낌을 준다.
마치 시원한 과일차를 마시는 것 같은 인상을 받을 수도 있다. 그래서 여름철에는 아프리카 원두가 특히 많은 사랑을 받는다.
결론
아프리카 원두 향의 화려함은 우연히 만들어진 것이 아니다. 높은 고도, 큰 일교차, 다양한 토종 품종, 좋은 재배 환경, 그리고 적절한 가공 방식이 모두 모여 하나의 향을 완성한다.
다음에 에티오피아나 케냐 원두를 마시게 된다면 단순히 ‘향이 좋다’에서 끝내지 말고 레몬인지, 자스민인지, 복숭아인지 천천히 찾아보길 바란다.
좋은 향은 로스팅에서 시작되는 것이 아니라 커피나무가 자라는 순간부터 만들어지기 시작한다.