돼지 뒷다리살 구이는 생각지도 못하고 보통 가장 먼저 떠오르는 음식이 있다. 바로 김치찌개이다.
가격이 저렴하고 지방이 적어 찌개나 볶음용으로 많이 사용된다. 그래서 대부분의 사람들은 뒷다리살을 구워 먹는다는 생각은 잘 하지 않는다.
필자도 마찬가지였다. 그런데 우연히 냉장고에 일주일 정도 보관했던 뒷다리살을 구워 먹어 본 뒤 생각이 완전히 달라졌다.
질길 것이라고 예상했던 고기가 의외로 부드러웠기 때문이다. 왜 이런 일이 생겼을까?
고기는 냉장고에서도 계속 변한다
많은 사람들이 고기는 도축되는 순간 모든 변화가 끝난다고 생각한다. 하지만 실제로는 그렇지 않다. 냉장 보관하는 동안에도 고기 속에서는 효소가 계속 활동한다.
대표적으로 칼페인(Calpain)과 카텝신(Cathepsin) 같은 효소는 근육 조직을 조금씩 분해한다. 이 과정을 숙성(Aging)이라고 한다.
즉, 고기는 시간이 지나면서 자연스럽게 조금씩 부드러워질 수 있다.
뒷다리살은 숙성 효과를 느끼기 쉬운 부위이다
돼지 뒷다리는 운동량이 많은 부위이다. 그만큼 근육 조직이 단단하고 지방이 적어 질기다는 평가를 받기도 한다.
하지만 바로 이 점 때문에 숙성이 진행되면 식감의 변화도 비교적 크게 느껴질 수 있다. 물론 안심처럼 부드러운 부위가 되는 것은 아니다.
하지만 같은 뒷다리살이라도 숙성 전과 후를 비교하면 한결 부드러워졌다는 느낌을 받을 수 있다.
숙성이 된다고 무조건 오래 보관하면 될까?
그렇지는 않다. 숙성은 어디까지나 냉장 온도가 잘 유지되고 위생적으로 보관된다는 조건에서 가능한 이야기이다.
상온에 오래 두거나 냉장 온도가 일정하지 않으면 숙성이 아니라 부패가 진행될 수 있다. 또한 진공포장 상태와 일반 포장 상태는 보관 기간에도 차이가 있으므로 무조건 오래 보관하는 것은 좋지 않다.
항상 유통기한과 고기의 상태를 함께 확인하는 것이 가장 중요하다.
돼지 뒷다리살 구이 놀라웠다
숙성이 어느 정도 진행된 뒷다리살은 생각보다 식감이 훨씬 부드러웠다. 겉면만 노릇하게 구워도 퍽퍽함이 줄어들고 고기 본연의 풍미도 더 잘 느껴졌다.
가격이 저렴한 부위라는 이유만으로 구이용에서 제외하기에는 조금 아까운 느낌이었다. 물론 삼겹살처럼 풍부한 지방의 고소함은 다르다.
하지만 담백한 돼지고기를 좋아한다면 충분히 만족할 수 있는 선택이 될 수 있다.
가격까지 생각하면 더욱 매력적이다
뒷다리살은 돼지고기 부위 가운데 비교적 가격 부담이 적다. 숙성을 이해하고 조리 방법만 조금 바꾸면 훨씬 만족스러운 식사를 만들 수 있다.
특히 두껍게 썰어 약한 불에서 천천히 익힌 뒤 마지막에 강한 불로 마무리하면 더욱 좋은 식감을 얻을 수 있다. 앞서 소개했던 리버스 시어링 방식도 충분히 활용할 수 있다.
결론
돼지 뒷다리살은 찌개용이라는 고정관념이 강하다. 하지만 적절한 냉장 숙성과 올바른 조리 방법이 더해지면 구이용으로도 충분한 매력을 보여준다.
다음에 뒷다리살을 구입하게 된다면 한 번쯤 돼지 뒷다리살 구이로도 도전해 보길 바란다.
맛있는 고기는 꼭 비싼 부위에서만 나오는 것이 아니다. 조금의 원리를 이해하는 것만으로도 평범한 뒷다리살은 전혀 다른 음식이 될 수 있다.