대방어 제철이 돌아왔다. 한국에서 흔히 볼 수 있는 방어에는 국산 자연산 방어와 방어를 잡아서 일정 기간 양식장에서 키우는 축양 방어 일본산 방어가 있다.
방어는 서식지, 생산 방식, 맛 등에서 차이를 보이며, 특히 겨울철 횟감으로 인기가 아주 크다.
축양 방어는 생소할지 모르겠지만 전 프로야구 선수 양준혁이 자연산 방어를 양식장에서 키우는 방식이다.
자연산 대방어 제철과 특징
국산 방어는 동해와 제주 지역에서 주로 잡히며, 자연산과 축양 방어 나뉜다.
특히 자연산 국산 방어는 겨울철에 지방이 충분히 축적되어 깊고 진한 맛을 내는 것이 특징으로 추워지기 시작하면 대방어 제철이 시작된다.
대방어 크기 기준
크기가 클수록 맛과 기름진 풍미가 더욱 풍부해지기 때문에 흔히 8kg 이상 되는 대방어를 더 비싼 가격으로 판다.
5킬로 정도의 중방어는 기름진 맛보다는 자연산이 주는 살의 탄력으로 먹기 때문에 기름진 맛을 좋아한다면 꼭 대방어를 구입해서 먹는 것이 좋다.
요즘에는 노량진이나 대방어 제철에 전문적으로 판매하는 곳에서는 1/2이나 1/4로 나눠서도 팔기 때문에 구입하기도 좋다.
10킬로 대방어를 1/4로 나눠 파는 곳에서 구입해서 먹는다면 4~5명 정도는 충분히 먹을 수 있다.
일본산 양식 방어의 특징
일본산 방어는 대개 양식으로 생산되며, 일본 규슈 및 시코쿠 지역에서 자란 후 한국에 수입된다.
일본산 방어는 지방층이 두꺼워 맛이 기름지고, 특히 비늘이 얇고 살이 더 연한 식감을 가지고 있어 한국인들의 입맛에도 잘 맞는 편이다.
대방어 기생충과 양식방어
자연산 대방어 기생충인 방어사상충이 비교적 없는 탓에 일본산 방어는 수입량이 점차 증가하고 있으며, 주로 양식으로 키워진 방어들이 활어 상태로 유통된다.
한국에서 선호하는 대방어와 유사하게 기름진 부위가 많고, 육질이 부드러워 숙성회로 먹을 때 좋은 평가를 받고 있다.
일부 소비자들은 방사능 문제를 우려하기도 하지만, 일본산 방어는 규슈 등 후쿠시마와 먼 지역에서 생산되고 있어 상대적으로 안전하다고 여겨진다.
축양 방어의 특징과 장점
국산 축양 방어는 자연산 방어와 일본산 양식 방어의 장점을 모두 갖춘 방식으로 양식 되는 방어를 의미한다.
국산 축양 방어는 주로 제주도와 남해안 지역에서 자연산 어린 방어를 잡아 해상 가두리(양식장)로 옮겨온 후, 사료를 먹이며 일정 기간 동안 성장시키는 방식으로 기른다.
이렇게 하면 자연산 방어 특유의 탄력 있는 식감을 유지하면서, 양식 방어처럼 지방이 풍부하고 기름진 맛을 더할 수 있다
양준혁의 방어 양식장이 바로 이런 방식으로 키워지는 방어 들이다.
맛의 차이와 선택 요령
국산 방어는 일본산보다 지방이 적은 편이라 담백한 편이다. 일본산은 지방이 많아 부드럽고 기름진 맛이 특징인데, 이는 기름기를 좋아하는 회 애호가들에게 인기가 높다.
또한 일본산은 양식으로 4~5킬로 정도만 구입해도 지방의 맛을 충분히 느낄 수 있어서 이런 맛을 선호하는 사람들이 좋아하는 편이다.
자연산 대방어의 경우 부위마다 맛과 식감이 다르므로, 등살, 뱃살, 목살 등 부위를 다양하게 맛보는 것이 좋다.
국산 방어와 일본산 방어 모두 겨울철에 가장 맛있으므로, 맛있는 회를 즐기려면 추워지기 시작하는 대방어 제철에 꼭 즐겨 보는 것이 좋다.
