사실 우리가 생각 하는 고기 핏물은 핏물이 아니다. 고기를 사 오면 포장 안에 빨간 액체가 고여 있는 경우가 많다.
대부분의 사람들은 이것을 ‘핏물’이라고 생각한다. 그래서 고기를 물에 씻어야 하는지, 키친타월로 닦아야 하는지 고민하기도 한다.
그런데 놀랍게도 우리가 흔히 핏물이라고 부르는 이 빨간 액체는 대부분 혈액이 아니다. 이 원리만 이해하면 왜 고기를 굽기 전에 키친타월로 닦아야 하는지 쉽게 이해할 수 있다.
고기에서 나오는 빨간 액체는 무엇일까?
고기를 도축하면 혈액은 대부분 제거된다. 그 이후 포장 과정에서 조금씩 흘러나오는 빨간 액체를 드립(Drip)이라고 한다.
드립은 근육 속 수분과 단백질의 일종인 미오글로빈(Myoglobin)이 함께 섞여 나온 액체이다. 미오글로빈은 산소를 저장하는 역할을 하는 단백질로 붉은색을 띠기 때문에 많은 사람들이 혈액으로 착각한다.
즉, 우리가 흔히 말하는 핏물은 대부분 드립인 경우가 많다.
그렇다면 왜 드립을 제거해야 할까?
가장 큰 이유는 바로 마이야르 반응 때문이다. 고기가 맛있게 구워지는 이유는 고기 표면이 높은 온도에서 갈색으로 변하면서 고소한 향을 만들어 내기 때문이다.
이 과정을 마이야르 반응이라고 한다. 하지만 고기 표면에 드립이 남아 있으면 팬에 올리는 순간 가장 먼저 해야 하는 일이 생긴다.
바로 물을 증발시키는 것이다. 물은 약 100℃에서 끓기 시작한다. 반면 마이야르 반응은 약 140℃ 이상에서 활발하게 일어난다.
즉, 드립이 많을수록 팬은 고기를 굽기보다 물을 먼저 증발시키느라 시간을 사용하게 된다. 그 결과 고기 표면은 갈색으로 바삭하게 익기보다 잠시 삶아지는 것과 비슷한 상태가 된다.
그래서 키친타월로 드립을 가볍게 닦아주는 것만으로도 훨씬 빠르게 마이야르 반응이 시작되고 고소한 풍미도 살아난다.
드립을 닦는다고 육즙이 빠질까?
많은 사람들이 가장 걱정하는 부분이다. 하지만 걱정하지 않아도 된다. 키친타월로 닦아내는 것은 이미 고기 밖으로 흘러나온 드립이다.
고기 속에 남아 있는 육즙을 빼내는 것이 아니다. 오히려 표면을 건조하게 만들어 맛있는 갈색 크러스트를 만드는 데 도움이 된다.
생선도 같은 원리이다
생선을 구울 때도 요리사들이 가장 먼저 하는 일이 있다. 바로 키친타월로 표면의 물기를 제거하는 것이다. 물기가 많으면 껍질이 바삭하게 익지 않고 비린 향도 더 강하게 느껴질 수 있다.
회를 숙성할 때도 키친타월을 사용하는 이유는 표면의 수분을 조절하기 위해서이다. 결국 고기와 생선 모두 같은 원리가 적용된다.
고기를 더 맛있게 굽는 가장 쉬운 방법
비싼 프라이팬을 사용할 필요도 없고 특별한 기술을 배울 필요도 없다. 고기를 굽기 전에 키친타월로 표면의 드립만 가볍게 닦아주면 된다.
이 작은 습관 하나가 마이야르 반응을 빠르게 만들고 겉은 더욱 고소하게, 속은 촉촉하게 구워지는 데 큰 도움을 준다.
결론
고기에서 나오는 빨간 액체는 대부분 우리가 생각하는 혈액이 아니라 드립이다. 드립을 제거하는 이유는 육즙을 없애기 위해서가 아니라 고기 표면을 빠르게 건조시켜 마이야르 반응을 잘 일어나게 하기 위해서이다.
맛있는 고기를 만드는 첫 번째 비결은 불 조절이 아니다. 겉면의 드립을 제거해 고기가 가장 맛있게 구워질 환경을 만드는 것이다.