원리만 알면 누구나 맛있게 고기 굽기 달인이 되는법은 의외로 쉽다. 고기를 구울 때 가장 많이 듣는 이야기가 있다.
- “30초마다 뒤집어라.”
- “한 번만 뒤집어야 한다.”
- “육즙이 빠지니까 절대 누르지 마라.”
인터넷에는 고기를 굽는 방법이 정말 많다. 하지만 이런 방법을 그대로 따라 했는데도 결과가 다를 때가 많다.
이유는 간단하다. 고기를 굽는 정답은 시간이 아니라 최종 목표에 있기 때문이다.
고기 굽기 달인의 목표는 단 두 가지
맛있는 스테이크든 삼겹살이든 결국 목표는 같다.
- 첫 번째는 겉면에 마이야르 반응을 충분히 만드는 것이다.
- 두 번째는 속까지 원하는 익힘 정도로 온도를 올리는 것이다.
이 두 가지만 성공하면 누구나 맛있는 고기를 구울 수 있다.
마이야르 반응이 맛을 만든다.
고기 표면이 갈색으로 변하는 현상을 마이야르 반응이라고 한다.
약 140~165℃ 이상의 높은 온도에서 단백질과 당이 반응하면서 수백 가지 향 성분이 만들어진다.
우리가 고소하다고 느끼는 스테이크 향도 대부분 이 과정에서 만들어진다. 즉, 겉면은 충분히 뜨거워야 한다.
속은 시간보다 온도가 중요하다.
많은 사람이 1분, 2분처럼 시간을 외운다. 하지만 같은 2분이라도 결과는 모두 다르다.
얇은 고기와 두꺼운 고기는 익는 속도가 완전히 다르기 때문이다. 여름과 겨울도 다르고, 냉장고에서 바로 꺼낸 고기와 실온에 둔 고기도 다르다.
그래서 시간을 외우는 것보다 속 온도를 만드는 것이 훨씬 중요하다.
고기 두께에 따라 전략도 달라져야 한다.
얇은 삼겹살이나 목살은 비교적 간단하다. 강한 불에서 겉면을 빠르게 익히는 동안 속까지 거의 함께 익는다.
하지만 3cm 이상 두꺼운 스테이크는 이야기가 달라진다. 겉만 강한 불로 계속 구우면 속은 차갑고 겉은 타기 시작한다.
이럴 때 사용하는 대표적인 방법이 리버스 시어링이다.
리버스 시어링은 생각보다 어렵지 않다.
이름은 어려워 보이지만 원리는 매우 단순하다. 먼저 낮은 온도에서 속까지 천천히 익힌다.
그리고 마지막에 아주 강한 불에서 짧게 겉면만 구워 마이야르 반응을 만든다. 순서만 바뀌었을 뿐이다. 결국 속 온도와 겉면 온도를 따로 관리하는 방법이다.
고기 자주 뒤집어도 괜찮다.
한 번만 뒤집어야 한다는 이야기를 많이 듣는다. 하지만 최근에는 자주 뒤집는 방식도 좋은 결과를 보여주는 경우가 많다.
열이 양쪽에서 고르게 전달되어 속까지 균일하게 익기 쉽기 때문이다. 중요한 것은 몇 번 뒤집었느냐가 아니라 원하는 익힘을 만들었느냐이다.
레스팅은 마지막 조리 과정이다.
고기를 불에서 내렸다고 조리가 끝난 것은 아니다. 레스팅을 하면 남아 있는 열이 중심부까지 전달되고 육즙도 안정된다.
바로 자르면 육즙이 접시로 많이 흘러나오는 이유도 여기에 있다. 몇 분만 기다려도 훨씬 촉촉한 고기를 먹을 수 있다.
결국 고기 굽기는 온도를 이해하는 것이다.
맛있는 고기를 만드는 비결은 특별한 기술이 아니다.
겉은 마이야르 반응이 일어날 만큼 충분히 뜨겁게 만들고, 속은 원하는 온도까지 천천히 익히는 것이다.
고기의 두께가 바뀌면 방법도 달라져야 한다. 그래서 얇은 고기와 두꺼운 스테이크를 같은 방식으로 구울 수는 없다.
고기 굽기 달인이 따로 있는 것이 아니다. 마이야르 반응과 속 온도라는 두 가지 원리만 이해하면 누구나 맛있는 고기를 구울 수 있다.